Leb­ku­chen sind ein Teil der deut­schen Leit­kul­tur. Das lässt sich dar­an er­ken­nen, dass die sü­ßen Pfef­fer­ku­chen im sta­tio­nä­ren Ein­zel­han­del je­des Jahr pünkt­lich zum ers­ten Ad­vent aus­ver­kauft sind. Doch war­um lie­ben die Deut­schen ihre Ge­würz­ku­chen ei­gent­lich so sehr? Viel­leicht ist Ge­schmack ja tat­säch­lich ver­erb­bar? Denn dann wür­den die Nach­fah­ren der Ot­to­nen ihre Be­geis­te­rung für das himm­li­sche Weih­nachts­ge­bäck di­rekt mit der Mut­ter­milch auf­sau­gen. Schließ­lich wer­den Pfef­fer­ku­chen hier­zu­lan­de be­reits seit dem 12. Jahr­hun­dert ver­zehrt.

Als die Kreuz­rit­ter im Jah­re 1099 er­folg­reich von ih­rem Un­ter­fan­gen nach Mit­tel­eu­ro­pa zu­rück­kehr­ten, hat­ten sie nicht nur Je­ru­sa­lem im Sack. Viel­mehr be­rei­cher­ten die Ar­meen von Papst Ur­ban II. das Hei­li­ge Rö­mi­sche Reich Deut­scher Na­ti­on zu­dem mit ori­en­ta­li­schen Ge­wür­zen und mit de­li­ka­ten Ho­nig­fla­den. Die knusp­ri­gen Ge­bäck­stü­cke wur­den in Adels­krei­sen so­fort zum Maß al­ler Din­ge und je­der Graf, der et­was auf sich hielt, bot sei­nen Gäs­ten ei­nen sü­ßen Gruß aus dem Na­hen Os­ten an. Das führ­te wie­der­um zu ei­ner gro­ßen Nach­fra­ge nach den ori­en­ta­li­schen Spe­zia­li­tä­ten, wes­halb die be­rühm­tes­ten Bä­cker aus dem heu­ti­gen Bel­gi­en mit Hoch­druck dar­an ar­bei­te­ten, das Re­zept für die ge­würz­ten Ho­nig­fla­den her­aus­zu­fin­den. Bei die­ser Ak­ti­on ent­stan­den dann die auch heu­te noch sehr be­lieb­ten „Cou­ques de Dinant“¹.

Hin­ge­gen die Klös­ter ent­wi­ckel­ten den ge­würz­ten Ho­nig­ku­chen wei­ter, so­dass das Si­rupt­eig­ge­bäck schon bald dar­auf als hoch­mit­tel­al­ter­li­che Me­di­zin ver­wen­det wur­de.

Honig- oder Leb­ku­chen stand schon seit al­ters her mit kul­ti­schen Hand­lun­gen in Ver­bin­dung und wur­de durch die Klös­ter in Mit­tel­eu­ro­pa ver­brei­tet. Dem Ho­nig­ge­bäck wur­de frucht­bar­keits­er­hal­ten­de und hei­len­de Wir­kung zu­ge­schrie­ben.

Lo­renz, Chris­ta: Ber­li­ner Weih­nachts­markt. Bil­der und Ge­schich­ten aus 5 Jahr­hun­der­ten. Ber­lin: Berlin-Information 1987.

Im spä­ten 14. Jahr­hun­der­t² mach­ten sich plötz­lich Weih­nachts­märk­te vor den städ­ti­schen Kir­chen breit. Auf die­sen mehr­wö­chi­gen Han­dels­plät­zen wa­ren auch ehr­fürch­ti­ge Got­tes­die­ner un­ter­wegs, um ihre hei­len­den Pfef­fer­ku­chen an­zu­prei­sen. Die win­ter­li­chen Küch­lein ver­kauf­ten sich da­bei so gut, dass sich die Weiß­bä­cker frag­ten, war­um sie nicht eben­falls ho­nig­sü­ße Ge­würz­ku­chen her­stel­len soll­ten. Und so kam es, dass die ers­ten Leb­ku­chen spä­tes­tens im Jah­re 1409³ auch in welt­li­chen Mehl­werk­stät­ten ge­ba­cken wur­den.

Die Weiß­bä­cker kre­ierten von da an im­mer neue Pfef­fer­ku­chen­krea­tio­nen wie bei­spiels­wei­se den be­rühm­ten Nürn­ber­ger Eli­sen­leb­ku­chen. Die­ses Edel­ge­bäck zeich­net sich auch heu­te noch da­durch aus, dass es aus min­des­tens 25% Nüs­sen⁴ be­steht und fast kein Mehl ent­hält. Au­ßer­dem ist die Ober­sei­te ei­nes sol­chen Ob­la­ten­leb­ku­chens mit ei­ner Man­del⁵ gar­niert. Trotz der vie­len neu­en Va­ria­tio­nen zähl­ten die Pfef­fer­ku­chen wei­ter­hin zu den Win­ter­spe­zia­li­tä­ten, die le­dig­lich auf Weihnachts- und Jahr­märk­ten ver­kauft wur­den. Das lässt sich un­ter an­de­rem dar­an er­ken­nen, dass der Augs­bur­ger Christ­kind­les­markt im Jah­re 1498 schlicht und ein­fach „Leb­zel­ter­markt” hieß.

Ei­ner der äl­tes­ten deut­schen Weih­nachts­märk­te ist der Augs­bur­ger Christ­kind­les­markt, des­sen heu­ti­gen Na­men er zwar erst 1949 er­hal­ten hat, der aber als „Leb­zel­ter­markt” schon in ei­nem städ­ti­schen Pro­to­koll vom 22. De­zem­ber 1498 er­wähnt wird.

Beckers-Dohlen, Clau­dia: Weih­nachts­märk­te. In: Kar­fun­kel Nr. 121 (2015). S. 15.

Erst ei­ni­ge Jah­re spä­ter spe­zia­li­sier­ten sich man­che Weiß­bä­cker auf die Her­stel­lung von Ho­nig­ku­chen und er­öff­ne­ten Pfef­fer­ku­chen­bä­cke­rei­en. In die­sen Mehl­werk­stät­ten gab es das gan­ze Jahr über nicht nur Leb­ku­chen, son­dern auch Spei­se­eis zu kau­fen. Au­ßer­dem rös­te­ten die Pfef­fer­küch­ler ab dem 18. Jahr­hun­dert zu­sätz­lich noch ara­bi­sche Kaf­fee­boh­nen. Dem­zu­fol­ge wa­ren die­se Eta­blis­se­ments das Star­bucks des Hei­li­gen Rö­mi­schen Rei­ches. Eine der ers­ten und be­kann­tes­ten Pfef­fer­küch­le­rei­en lag sei­ner­zeit im säch­si­schen Puls­nitz und nahm im Jah­re 1558 die Ar­beit auf.

Der frü­hes­te Nach­weis für die Pfef­fer­ku­chen­bä­cke­rei in Puls­nitz ist ein Pri­vi­leg aus dem Jah­re 1558. In die­sem Schrift­stück wur­de den Bä­ckern er­laubt, so viel Rog­gen­mehl für die Her­stel­lung von Pfef­fer­ku­chen zu ver­ar­bei­ten, wie es der Be­darf er­for­der­te.

Mar­tin, An­dre­as: Sel­te­nes Hand­werk in Sach­sen - Pfef­fer­küch­ler. Mit dem Hennig- schen Back- und An­lei­tungs­buch für die Pfef­fer­küch­le­rei aus dem Jah­re 1845. Dres­den: Säch­si­sches Druck- und Ver­lags­haus GmbH 1996.

Nach dem Zwei­ten Welt­krieg wa­ren den Deut­schen ihre his­to­ri­schen Ge­würz­ku­chen zu lang­wei­lig ge­wor­den. Die preis­wer­ten In­dus­trie­leb­ku­chen in der Ad­vents­zeit und das neue ame­ri­ka­ni­sche Fast Food ent­zo­gen den Ho­nig­bä­ckern all­mäh­lich die Le­bens­grund­la­ge, wes­halb im Jah­re 1963 in den letz­ten Pfef­fer­ku­chen­werk­stät­ten die Lich­ter aus­gin­gen.

Um die ge­schichts­träch­ti­gen deut­schen Pfef­fer­ku­chen zu eh­ren, habe ich Eli­sen­leb­ku­chen aus Fimo mo­del­liert. Da­bei ori­en­tier­te ich mich op­tisch ge­nau am Ori­gi­nal­ge­bäck, wes­halb je­des mei­ner run­den Kunst­wer­ke auch über eine Man­del und über ei­nen Ob­la­ten­bo­den ver­fügt. Die ei­gent­li­chen High­lights mei­ner Fimo Leb­ku­chen sind al­ler­dings die bei­den un­ter­schied­li­chen Gla­su­ren und die fluf­fi­ge Teigo­p­tik an der Bruch­stel­le. Und falls Sie wis­sen möch­ten, wie ich das al­les hin­be­kom­men habe, dann freu­en Sie sich nun auf die fol­gen­de Bild­an­lei­tung.

Elisenlebkuchen aus Fimo modellieren

Zum An­fer­ti­gen ei­nes ori­gi­nal­ge­treu­en Eli­sen­leb­ku­chens ver­wen­de­te ich die Fi­mo­far­ben Weiß (0), Gelb (1), Rot (2), Ul­tra­ma­rin (33), Scho­ko­braun (77), Cham­pa­gner (02) und Me­tal­lic Gold (11). Au­ßer­dem nahm ich ein Set Pas­tell­krei­den zur Hil­fe. Hin­ge­gen die Gla­sur stell­te ich mit­hil­fe von Fimo Li­quid und Was­ser her. Des Wei­te­ren schnitt ich mir den Ob­la­ten­bo­den aus beige­far­be­nem Ton­pa­pier zu­recht. Als Werk­zeu­ge soll­ten Sie sich zu­dem Ihre Pas­ta­ma­schi­ne, ein Mes­ser, eine Sche­re, ver­schie­de­ne Dot­ting­tools, ei­ni­ge Kos­me­tik­tü­cher, et­was Alu­fo­lie und eine Zahn­bürs­te zu­recht­le­gen.

Das Mi­schen der kor­rek­ten Farb­tö­ne war die größ­te Schwie­rig­keit bei die­sem Mo­tiv. Das be­gann schon beim Leb­ku­chen­teig, der in Wirk­lich­keit eine ka­ra­mell­brau­ne Far­be hat, die in den Back­stu­ben oft­mals mit­hil­fe von Erb­sen­mehl her­vor­ge­ru­fen wird.

• Um die­se Si­rupt­eig­far­be nach­zu­ah­men, misch­te ich als Ers­tes 10 Tei­le Weiß mit 10 Tei­len Scho­ko­braun und 10 Tei­len Me­tal­lic Gold. Au­ßer­dem füg­te ich mei­ner Mix­tur noch ei­nen Teil Gelb hin­zu.

Im nächs­ten Schritt roll­te ich mein Ge­misch auf eine Di­cke von 2,5 Mil­li­me­tern aus.

Dar­auf­hin schnitt ich mir vier gleich­gro­ße Krei­se aus mei­nem aus­ge­roll­ten Ge­misch aus, die je­weils ei­nen Durch­mes­ser von 7,5 Zen­ti­me­tern hat­ten.

• Gleich da­nach leg­te ich mei­ne vier Schei­ben sym­me­trisch auf­ein­an­der.
• An­schlie­ßend pack­te ich mei­nen Zy­lin­der mit ei­nem et­was dunk­le­ren Braun­ton ein. Die­se Far­be stell­te ich mir zu­nächst wie­der selbst her, in­dem ich Rot mit Gelb und Ul­tra­ma­rin im Ver­hält­nis 3:2:2 ver­misch­te.

Als Nächs­tes roll­te ich das Gan­ze dann auf eine Di­cke von ei­nem Mil­li­me­ter aus, da­mit ich mei­nen Schei­ben­turm mit ei­ner dün­nen Nuss­braun­schicht ein­wi­ckeln konn­te. Nach­dem ich den ein­ge­hüll­ten Teig­ling dar­auf­hin glatt ge­stri­chen hat­te, hal­bier­te ich mei­nen Eli­sen­leb­ku­chen. Da­bei schnitt ich den Ho­nig­ku­chen je­doch nicht ein­fach nur ge­ra­de in der Mit­te durch. Viel­mehr er­zeug­te ich ein Zick­zack­mus­ter, so­dass zwei le­ben­di­ge Bruch­stel­len mit tie­fen Kra­tern und ho­hen Ber­gen ent­stan­den.

Fluffigen Teig aus Fimo modellieren - so geht’s

Im nächs­ten Ar­beits­schritt er­zeug­te ich in den Bruch­stel­len ein rea­lis­ti­sches Leb­ku­chen­teig­mus­ter. Dazu ver­blen­de­te ich die bei­den Schnitt­stel­len erst ein­mal mit ei­nem Dot­ting­tool.

Di­rekt im An­schluss tupf­te ich ein Stück zer­knüll­te Alu­fo­lie über den un­gleich­mä­ßi­gen Teig, um fei­ne Äder­chen in das Fimo zu zie­hen.

• Au­ßer­dem stach ich klei­ne Luft­lö­cher in die Bruch­stel­len ein. Durch die Ver­tie­fun­gen sieht der Pfef­fer­ku­chen­teig spä­ter so aus, als wäre er beim Ba­cken auf­ge­gan­gen.

Wie be­reits er­wähnt, be­steht ein Eli­sen­leb­ku­chen aus min­des­tens 25% Man­deln. Au­ßer­dem ge­hört na­tür­lich auch Zi­tro­nat in ei­nen ech­ten Ge­würz­ku­chen­teig. Um die­se bei­den In­gre­di­en­zi­en sicht­bar zu ma­chen, misch­te ich die Far­be Cham­pa­gner mit der Far­be Gelb im Ver­hält­nis 5:2. Aus der Mix­tur schnitt ich mir an­schlie­ßend klei­ne Man­del­split­ter zu­recht, die ich gleich dar­auf vor­ne in die Bruch­stel­len ein­ar­bei­te­te. Des Wei­te­ren gar­nier­te ich den Leb­ku­chen­teig mit wei­te­ren Krü­mel­chen, die ich zu­vor von der Far­be Scho­ko­braun ab­ge­schabt hat­te.

Handbestäubte Mandel aus Apulien zum Verzieren

Als Nächs­tes mo­del­lier­te ich eine ova­le Zier­man­del aus mei­nem blass­gel­ben Ge­misch, wel­ches aus fünf Tei­len Cham­pa­gner und zwei Tei­len Gelb be­stand.

Di­rekt im An­schluss ver­edel­te ich die Ober­flä­che der Stein­frucht mit tie­fen Li­ni­en, so­dass das Gan­ze wie eine be­reits ge­trock­ne­te und ge­schäl­te Man­del aus­sah.

• Au­ßer­dem be­mal­te ich mei­ne ap­pe­tit­an­re­gen­de Leb­ku­chen­ver­zie­rung mit zimt- und ocker­far­be­ner Pas­tell­krei­de.

Ganz zum Schluss drück­te ich noch eine Mul­de in eine Pfef­fer­ku­chen­hälf­te, um dort dann die Kunst­man­del ein­set­zen zu kön­nen.

Da­mit mein na­tur­brau­ner Fimo Leb­ku­chen noch rea­li­täts­na­her aus­sah, küm­mer­te ich mich in den nächs­ten Mo­del­lier­schrit­ten um eine span­nungs­rei­che Ober­flä­chen­struk­tur. Dazu klopf­te ich die Ober­sei­ten mei­ner Leb­ku­chen­hälf­ten zu­nächst ein­mal mit ei­nem run­den Dot­ting­tool ab.

• Gleich dar­auf nahm ich ei­nen Zahn­bürs­ten­kopf zur Hand, mit dem ich dann die Au­ßen­sei­ten der Ge­bäck­stü­cke sanft auf­rau­te.
• Au­ßer­dem zog ich noch klei­ne Ris­se mit­hil­fe ei­ner zu­sam­men­ge­knüll­ten Alu­fo­li­en­ku­gel in die dun­kel­brau­nen Ober­flä­chen.

Ab­schlie­ßend fer­tig­te ich den Leb­ku­chen­bo­den an. Da­für kleb­te ich zwei beige­far­be­ne Ton­pa­pier­krei­se mit ei­nem Durch­mes­ser von 7,5 Zen­ti­me­tern sym­me­trisch auf­ein­an­der, so­dass die künst­li­che Es­s­ob­la­te eine Gram­ma­tur von 260 g/m² er­hielt.

• Dar­auf­hin fi­xier­te ich erst die eine Ho­nig­ku­chen­hälf­te auf der Pa­pier­schei­be. Im An­schluss dar­an nahm ich eine Sche­re und schnitt da­mit das Ton­pa­pier par­al­lel zur Bruch­kan­te ab. Da­nach wie­der­hol­te ich das Gan­ze mit dem an­de­ren Ge­bäck­stück. Hin­weis: Als Kleb­stoff ver­wen­de­te ich aus­schließ­lich Fimo Li­quid.

Zu gu­ter Letzt kon­ser­vier­te ich mei­ne Ar­beit für die Ewig­keit, in­dem ich die bei­den Eli­sen­leb­ku­chen­stü­cke bei 110 Grad Cel­si­us für 30 Mi­nu­ten in den Back­ofen gab.

Vronis Zuckerglasurrezept zum Kandieren von Kleinkunst

Die Pfef­fer­küch­ler er­zeug­ten ihre wei­ßen Gla­su­ren im 19. Jahr­hun­der­t⁶ aus Zu­cker, steif ge­schla­ge­nem Ei­weiß und Zi­tro­nen­saft. Auch mei­ne schnee­wei­ße Zu­cker­gla­sur be­steht aus nur drei Zu­ta­ten.

Zum An­fer­ti­gen mei­nes wei­ßen Leb­ku­chen­über­zugs gab ich vier Tei­le wei­ßes Fimo zu­sam­men mit zwei Tei­len Fimo Li­quid und ei­nem Teil Was­ser in ein Ge­fäß. Als Nächs­tes ver­meng­te ich die In­gre­di­en­zi­en so lan­ge mit ei­nem Holz­stäb­chen, bis eine zäh­flüs­si­ge Mas­se ent­stand.

• Dar­auf­hin be­strich ich die Ober­sei­ten mei­ner ab­ge­kühl­ten Ho­nig­ku­chen­hälf­ten groß­zü­gig mit der Pas­te, so­dass die Gla­sur sich eben­falls in den Po­ren fest­set­zen konn­te.

Di­rekt im An­schluss nahm ich ein feuch­tes Kos­me­tik­tuch und ent­fern­te da­mit wie­der so viel Zu­cker­gla­sur, bis mein Weih­nachts­ge­bäck wie ein ech­ter wei­ßer Eli­sen­leb­ku­chen aus­sah. Da­nach gab ich mei­nen hal­bier­ten Pfef­fer­ku­chen das letz­te Mal für 30 Mi­nu­ten bei 110 Grad Cel­si­us in den Back­ofen.

Falls Sie lie­ber dunk­le Leb­ku­chen be­vor­zu­gen, dann emp­feh­le ich Ih­nen mei­ne Scho­ko­la­den­gla­sur, die wie eine Nuss-Nougat-Creme aus­sieht.

• Da­für müs­sen Sie als Ers­tes die Far­be Scho­ko­braun mit der Far­be Schwarz im Ver­hält­nis 2:1 mi­schen.
• Als Nächs­tes ge­ben Sie vier Tei­le des neu ent­stan­de­nen Braun­tons zu­sam­men mit zwei Tei­len Fimo Li­quid und ei­nem Teil Was­ser in ein Ge­fäß.
• An­schlie­ßend ver­fah­ren Sie ge­nau­so wie bei dem wei­ßen Leb­ku­chen.

Hin­weis: Nach­dem die Ge­würz­ku­chen­hälf­ten aus dem Back­ofen ka­men, ließ ich die­se kom­plett aus­küh­len. Ganz zum Schluss brach­te ich mei­ne Kunst­wer­ke dann noch mit ei­ner dün­nen Acryl­lack­schicht zum Glän­zen.

Die Heilige Elisabeth von Thüringen kannte bereits Pfefferkuchen

Je­des Jahr am 19. No­vem­ber hul­digt die römisch-katholische Kir­che die Hei­li­ge Eli­sa­beth. Die Adels­toch­ter aus dem 13. Jahr­hun­dert ist un­ter an­de­rem die Schutz­pa­tro­nin der Bä­cker, da sie der Le­gen­de nach ein­mal Brot für die Ar­men in Ro­sen ver­wan­del­te⁷. Das war nö­tig, zu­mal Eli­sa­beths Ehe­mann nicht woll­te, dass die Gute das hö­fi­sche Brot an den Pö­bel ver­schwen­det. Doch die ehe­ma­li­ge Land­grä­fin ist nicht nur eine Hei­li­ge. Viel­mehr ist sie eben­falls die Na­mens­ge­be­rin für die köst­li­chen Eli­sen­leb­ku­chen.

Wie Sie se­hen, sind Pfef­fer­ku­chen auf je­den Fall ein Teil der deut­schen Leit­kul­tur. Las­sen Sie sich also nie­mals von Eu­ro­pa­ra­di­ka­len⁸ oder von man­gel­haft ge­bil­de­ten Mit­bür­gern er­zäh­len, dass die Deut­schen nur durch ihre Mut­ter­spra­che ver­eint sind.

Ay­dan Özo­guz: Eine spe­zi­fisch deut­sche Kul­tur ist, jen­seits der Spra­che, schlicht nicht iden­ti­fi­zier­bar.

Delhaes-Guenther von, An­dre­as: Kei­ne deut­sche Kul­tur. bayernkurier.de (12/2017).

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¹su­cre­ries­bel­ges: La cou­que de Di­nant. youtube.com (12/2017).
²Vet­ter, Ve­ro­ni­ka: Ver­kaufs­stand für den Weih­nachts­markt bas­teln. gws2.de (12/2017).
³Gan­dl, Fritz: Ge­schich­te des Leb­ku­chens. lebkuchen-gandl.com (12/2017).
⁴Schmel­zer, Ger­hard: Feins­te Nürn­ber­ger Elisen-Lebkuchen. lebkuchen-schmidt.com (12/2017).
⁵Cons­ta­bel, Ni­co­le: Plätz­chen. Die bes­ten Re­zep­te aus Fich­tel­ge­bir­ge, Fran­ken­wald und Vogt­land. Köln: H+L Ver­lags­ge­sell­schaft mbH 2001.
⁶M­ar­tin, An­dre­as: Sel­te­nes Hand­werk in Sach­sen - Pfef­fer­küch­ler. Mit dem Hennig- schen Back- und An­lei­tungs­buch für die Pfef­fer­küch­le­rei aus dem Jah­re 1845. Dres­den: Säch­si­sches Druck- und Ver­lags­haus GmbH 1996.
⁷Prauß, An­ge­li­ka: Ro­sen im Korb. katholisch.de (12/2017).
⁸Kas­par, Tho­mas: Schulz will Ver­ei­nig­te Staa­ten von Eu­ro­pa - Mer­kel zu­rück­hal­tend. merkur.de (12/2017).